Süt ve Süt Ürünleri: Beslenmedeki Yeri, Kazein Proteini ve Merak Edilenler
Süt, insan beslenmesinde bebeklikten yetişkinliğe kadar önemli bir yere sahip olan temel besinlerden biridir. Çok iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Ayrıca A ve B vitaminlerinin birçoğu için de iyi kaynak sayılır. Yalnız demir ve C vitamini yönünden fakirdir.
Sütün proteinleri kazein, laktoalbumin ve laktoglobin’dir. Kazein doğada yalnız sütte bulunur. İnek sütlerinde proteinli maddelerin ortalama %78.5 ini, tüm sütün de % 2.53 ünü kapsar. Kazein bir fosfo-proteindir. Sütte kalsiyumla birleşmiş olarak yani kalsiyum kazeinat halinde bulunur. Suda kolay çözünmez. Alkali ortamda çözünür ve asitle çökeltilir. Süt şekeri laktoz, doğada yalnız süt ve süt ürünlerinde bulunur. Sütteki miktarı ortalama % 4.7, kuru maddedeki miktarı da % 37.3 kadardır. Yani sütün sudan sonra en fazla kısmını oluşturur.
Süt ve Kronik Hastalıklar
Bazı çalışmalar doymuş yağ içeriği nedeniyle süt ürünlerinin kalp- damar hastalıkları riskini artırabileceğini söylese de fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir, peynir) ile kardiyovasküler riskin azaldığını gösteren güçlü bulgular vardır. Obezite, osteoporoz, gastrointestinal sistem rahatsızlıkları, yüksek tansiyon, kolon-rektum kanseri, kemik rahatsızlıkları, yaşlanma gibi çeşitli sağlık sorunlarının önlenmesinde önemli bir rol üstlenir. Sütün içeriğindeki önemli minerallerden biri olan kalsiyum (Ca), beslenmenin temel kaynağını oluşturmaktadır. Ayrıca Ca; D vitamini alımını etkilemekte böylece kemik rahatsızlıklarının (raşitizm ve osteomalasia) önlenmesini sağlamaktadır. Kalsiyum, çocukluk döneminde büyümeye; yetişkinlik döneminde de doku onarımına katkıda bulunan bir mineraldir. Sütün içeriğinde bulunan önemli vitaminlerden biri olan B vitamini ise; kan ve sinir hücrelerine etki etmektedir. Özellikle, bebeklerin büyüme ve gelişimi için zorunlu besin olan süt, büyüme hormonları, enzim inhibitörleri, immünoglobulinler, antibakteriyel ajanlar, oleik asit, konjugelinoleik asit, omega 3 yağ asitleri ve kısa- orta zincirli yağ asitleri gibi biyoaktif bileşenleri içerir.
Kazein Proteini: Sütün Anahtar Bileşeni
Sütte bulunan proteinin yaklaşık %80’ini kazein, geri kalanını ise whey proteinleri (β-laktoglobulin, α-laktalbumin gibi) oluşturur. Kazein, diğer proteinlerden farklı olarak misel yapılar hâlinde bulunur. Bu miseller, kalsiyum ve fosforu bağlama kapasitesine sahiptir, bu sayede süt doğal bir mineral deposu hâline gelir.
Kazeinin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Kazeinin varyantı olan β-kazein A1 ve A2 olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Yapılan bazı çalışmalarda, β-kazeinin, A1 varyantı ile bazı hastalıklar arasındaki ilişkiler olduğunu belirtmiştir. Kazein, mide asidine uzun süre maruz kaldığında pıhtılaşarak düşük pH’ da sindirimi (7-8 saat) ve emilimi yavaşlamaktadır. Son zamanlarda kardiyovasküler hastalık, tip 1 diyabet, otizm ve şizofreni semptomları, nörolojik otizm ve ani bebek ölümü gibi problemlerin β-kazein tüketimi veya varyantları olan A1 ve A2 kazeininden kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Ancak genel olarak A1 ve A2 β- kazein potansiyel birçok hastalık faktörü olarak görülse de bazı çalışmalarda sadece A1β- kazeinden kaynaklı olduğu, A2 β-kazeinininse böyle bir etkisinin olmadığı bildirilmektedir.
Tokluk ve Kilo Yönetimi:
Kazein, mide asidinde yavaş çökelir ve sindirimi uzun sürer. Bu sayede aminoasitler kana yavaş geçer ve daha uzun süreli tokluk sağlar. Diyetlerde bu özelliği, ara öğünlerde veya akşam saatlerinde tüketildiğinde gece boyunca kas protein kaybını azaltıcı etkisi ile bilinir.
Kas Sağlığı ve Sporcu Beslenmesi:
Kazein, kas protein sentezini destekleyen temel aminoasitleri içerir. Whey proteini hızlı sindirilirken, kazein daha yavaş bir etki gösterir. Bu nedenle sporcular, hem whey hem de kazeini kombine ederek hem hızlı hem de uzun süreli aminoasit kaynağı elde edebilir.
Kemik Sağlığı:
Kazein misellerinin kalsiyum bağlama özelliği sayesinde kemik mineral yoğunluğu üzerinde dolaylı etkileri vardır. Düzenli süt tüketiminin osteoporoz riskini azaltabileceği yönünde çok sayıda epidemiyolojik çalışma bulunmaktadır.
Bağışıklık ve Biyoaktif Peptitler:
Kazein, sindirim sırasında parçalandığında biyoaktif peptitler ortaya çıkar. Bu peptitlerin antimikrobiyal, antihipertansif (tansiyon düşürücü) ve bağışıklık sistemi düzenleyici etkileri olduğu gösterilmiştir.
Kazein Alerjisi ve Laktoz İntoleransı: Sık Karıştırılan İki Durum
İnek sütü %2- 8 arasında alerjik reaksiyona neden olabilmektedir. Laktoz intoleransı olarak adlandırılan bu alerji aslında laktozdan kaynaklı olmayıp inek sütünde bulunan A1 kazeininden kaynaklı olduğu bilinmektedir. Bu durum bağırsak geçişini olumsuz etkilemektedir.
Laktoz intoleransı, sütteki şekeri (laktozu) sindirmek için gerekli olan laktaz enziminin yetersizliğinden kaynaklanır. Belirtileri arasında şişkinlik, gaz ve ishal bulunur.
Kazein alerjisi ise bağışıklık sisteminin kazein proteinine karşı geliştirdiği tepkidir ve genellikle bebeklik döneminde görülür. Belirtiler arasında döküntü, öksürük, kusma veya daha ciddi alerjik reaksiyonlar yer alabilir.
İki durumun yönetimi farklıdır: laktoz intoleransında laktozsuz süt veya yoğurt gibi ürünler tercih edilebilirken, kazein alerjisinde tüm süt ve süt ürünlerinden kaçınılması gerekir.
Her Hayvanın Sütü Aynı Mı?
Hayvanlardaki genetik farklılıklardan dolayı süt proteinlerindeki farklılıklar, süt bileşiminin türler arasında değişimine neden olmaktadır. Bu proteinlerin içeriğine bağlı olarak ise kazeinli veya albüminli sütler olarak sınıflandırılmaktadır. Kazeinli sütler: İnek, koyun, keçi ve manda sütü; Albüminli sütler ise: insan, kısrak, eşek sütüdür.
Keçi sütü inek sütüne kıyasla daha düşük kazein ve daha yüksek serum proteini bulundurur. Bu nedenle keçi sütü proteinleri inek sütü proteinlerine oranla daha iyi sindirilebilir. Keçi sütünün laktoz içeriği ise inek sütüne oranla %0.2 ile 0.5 arasında daha azdır.
Süt Ürünleri ve Kazeinin Farklı Formları
Yoğurt: Fermantasyonla laktoz büyük oranda parçalandığı için sindirimi kolaylaşır. Kazein yapısı da değişerek daha yumuşak bir pıhtı halini alır. Bu nedenle laktoz intoleransı olan kişiler için yoğurt daha tolere edilebilir.
Peynir: Peynir üretiminde esas olan kazein pıhtılaşmasıdır. Bu süreçte kazein yapısı yoğunlaşır ve peynir yüksek protein-kalsiyum kaynağına dönüşür. Sert peynirlerde (parmesan, eski kaşar, tulum peyniri, gravyer peyniri) laktoz neredeyse tamamen yoktur.
Kefir: Kazein yanında probiyotik mikroorganizmalar içerir. Probiyotiklerle birlikte kazein kaynaklı peptitlerin bağırsak sağlığını desteklediği bildirilmektedir.
Günlük Hayatta Süt ve Süt Ürünleri Tüketimi
Yetişkinler için günlük 2-3 porsiyon süt veya süt ürünü önerilir.
Laktoz intoleransı olan bireyler laktozsuz süt veya yoğurt tercih edebilir.
Sporcular gece uyumadan önce kazein ağırlıklı süt ürünleri (örneğin lor peyniri veya süt) tüketerek kas yıkımını azaltabilir.
Çocuklar ve ergenler, büyüme çağında süt ürünlerinden gelen kalsiyum ve kazein desteğiyle kemik gelişimini destekleyebilir.
KAYNAKÇA
https://beslenmevediyetdergisi.org/index.php/bdd/article/download/1076/965
https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i11.1973-1979.4869
DOI: 10.1007/s40279-014-0152-3
DOI: 10.1080/07315724.2009.10719808
DOI: 10.1021/jf034997b
