Lezzetin Bedeli Var mı? Monosodyum Glutamat (MSG)’ın Olası Zararları
Lezzet arttırıcı dendiğinde akla ilk gelen maddelerden biri olan Monosodyum Glutamat (MSG), yani halk arasındaki adıyla Çin tuzu, yıllardır tartışmaların odağında. Bir kısmımız “zararlı olabilir mi?” diye temkinli yaklaşırken, bir kısmımız günlük hayatta farkında bile olmadan tüketiyor.
Günümüzde yaşam tarzının hızla değişmesi, sosyalleşme alışkanlıklarının artması toplumun işlenmiş gıdalara yönelimini belirgin şekilde artırdı. Hazır gıdalara kolay erişim sağlanması ise bu ürünlerin daha lezzetli hale getirilmesi ihtiyacını doğurdu. Bu durum, gıda endüstrisinde lezzet artırıcı maddelerin kullanımının yaygınlaşmasına zemin hazırladı. Dünyada en sık kullanılan bu katkı maddelerinden biri olan monosodyum glutamat (MSG), yalnızca işlenmiş ürünlerde değil; çeşitli baharat karışımlarında, hazır soslarda ve aromalı gıdalarda da karşımıza çıkabiliyor. Üstelik çoğu zaman ürünün arka etiketinde farklı isimlerle listelenerek tüketicinin dikkatinden de kolayca kaçabiliyor.
MSG Nasıl Üretildi? Tarihçesi:
Glutamik asidin hikâyesi aslında oldukça eskilere dayanıyor. 1866 yılında Alman kimyager Karl Heinrich Ritthausen, buğday glütenini sülfürik asitle parçalayarak bu amino asidi ilk kez izole etti ve bilim dünyasına tanıttı. Bundan yıllar sonra, 1908’de Tokyo İmparatorluk Üniversitesi’nden Kikunae Ikeda, Japon mutfağının temel taşlarından biri olan kombu deniz yosununu inceleyerek ilginç bir keşifte bulundu. Kombudan elde edilen özün, tatlı, tuzlu, ekşi ya da acı kategorilerine girmeyen bambaşka bir lezzet sunduğunu fark etti. Bu yeni tat duyusuna bugün hepimizin bildiği adıyla umami dedi.
Ikeda, umami tadının kaynağını bulmak için glutamat tuzlarını tek tek değerlendirdi. Kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamatın hepsi umami hissi uyandırsa da içeriklerindeki mineraller nedeniyle hafif bir metalik tat bırakıyordu. Bu seçenekler içinde sodyum glutamat hem en hoş tada sahipti hem de suda en iyi çözünen ve kristalleşmesi en kolay olan formdu. Bunun üzerine Ikeda, bu yeni ürüne monosodyum glutamat (MSG) adını verdi ve üretim süreci için patent başvurusunda bulundu. 1909 yılında ise Suzuki kardeşler, bugün hâlâ bilinen ticari marka olan Aji-no-moto adıyla MSG’yi seri üretmeye başladı.
MSG İnsanda ve Doğada Zaten Doğal Olarak Bulunur mu?
Glutamat ya da glutamik asit, vücudumuz için hayati öneme sahip bir aminoasittir. Doğal olarak birçok besinin yapısında bulunur ve aynı zamanda vücut tarafından da sentezlenebilir. Gıdalardaki glutamat iki farklı formda yer alır: bağlı glutamat ve serbest glutamat.
Bağlı glutamat, özellikle işlenmemiş protein kaynaklarında diğer aminoasitlere bağlı şekilde bulunur. Bu form sindirim sırasında yavaş yavaş açığa çıkar; dolayısıyla emilimi de daha kontrollü gerçekleşir ve kan glutamat düzeyleri kademeli olarak yükselir.
Serbest glutamat ise herhangi bir aminoasite bağlı olmayan, bağımsız formdur. Bu nedenle bağırsakta çok daha hızlı emilir ve kan glutamat seviyelerinde ani yükselişlere neden olabilir. Sağlıkla ilgili tartışmaların odak noktası da işte bu “serbest glutamat” formudur. Asıl endişe, glutamatın serbest formunun kandaki ve dolaylı olarak beyindeki seviyelerinin aşırı artmasıyla ilişkilendirilir.
Vücut, besinlerle alınan glutamata ek olarak her gün yaklaşık 40–80 gram arasında glutamatı kendisi sentezler ve kullanılmayan miktarı beyin, kaslar ve karaciğer gibi temel organlarda depolar. Monosodyum glutamat (MSG) ise yalnızca yiyeceklerin tat profilini güçlendirmekle kalmaz; özellikle yemeğin kıvam algısını, ağızda bıraktığı dolgunluğu, yumuşaklık hissini ve aromanın bütünlüğünü artırır. Bunun yanında glutamat, hipotalamustaki iştah merkezini uyarabilen bir nörotransmitter olarak görev görür ve metabolizma üzerinde uyarıcı etki gösterebilir.
Doğal Glutamat İçerikleri – Besin Tablosu
| Besin | Toplam Glutamat (mg/100 g) | Serbest Glutamat (mg/100 g) |
| Domates | ~246 | ~140 |
| Parmesan peyniri | ~1680 | ~1200 |
| Mantar | ~180 | ~40 |
| Patates | ~300 | ~30 |
| Yeşil çay | ~320 | ~220 |
| Soya sosu | ~1260 | ~780 |
| Anne sütü | ~220 | ~20 |
| Mısır | ~130 | ~1–2 |
| Bezelye | ~200 | ~5 |
| İnek sütü | ~35 | ~2 |
| Sığır eti | ~1000 | ~10 |
| Tavuk eti | ~1200 | ~20 |
| Balık (genel) | ~1140 | ~20–30 |
| Yosun (kombu) | ~3200 | ~2200 |
MSG’nin Toksik ve İnsan Sağlığını Tehdit Eden Olası Etkileri
Aşırı miktarda glutamat, literatürde eksitotoksin olarak tanımlanan bileşikler arasında yer alır. Eksitotoksinler, nöron reseptörlerini aşırı uyaran ve bu yolla sinir hücrelerinde hasara, iltihabi yanıta veya hücre ölümüne yol açabilen maddelerdir.
Hayvan modellerinde yapılan bazı çalışmalar, yüksek doz glutamat maruziyetinin metabolik işlevleri bozabildiğini; prostat, epididim gibi erkek üreme sistemi yardımcı organlarında doku hasarına neden olabileceğini; ayrıca serum enzim aktiviteleriyle testosteron, gonadotropin salgılatıcı hormon, luteinize edici hormon ve kolesterol düzeylerinde değişimlere yol açabildiğini göstermiştir. Bu çalışmalarda, aşırı glutamata maruz bırakılan erkek deneklerde sperm sayısında ve hareketliliğinde azalma, sperm şekil bozuklukları, canlılıkta düşme ve üreme dokularında histolojik değişiklikler de bildirilmiştir.
İnsanlarda yürütülen sınırlı sayıdaki çalışma ise yüksek miktarda monosodyum glutamat tüketiminin bazı kişilerde nörolojik belirtiler, metabolik dengesizlikler veya obezite ile ilişkilendirilebildiğini belirtmiş; bu tablo popüler kültürde “Çin Restoranı Sendromu” adıyla anılmıştır. Ancak bu bulguların genelleştirilebilirliği ve nedensellik ilişkisi hâlâ tartışmalı olup daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Alerji veya Hassasiyet Var mı?
Gerçek MSG alerjisi çok nadirdir. Bazı kişiler tek seferde 3 gramdan yüksek MSG aldığında geçici kızarma ve baş ağrısı yaşayabilir.
Fakat günlük hayattaki tüketim bu dozların çok altındadır. Normal bir paketteki cipslerde ortalama 0.1 –0.3 gram kadar bulunur.
Besin Etiketlerine MSG Hangi İsimlerle Geçer?
Bazı paketli gıdaların üzerinde yer alan “koruyucu içermez” ibaresi içeriğinde katkı maddeleri ya da monosodyum glutamat içermediği anlamına gelmez.
Etiketlerde aşağıdaki gibi görünebilir:
E621
Monosodyum glutamat
Glutamat
Hidrolize bitkisel protein (doğal glutamat yüksek olabilir)
Maya özü (doğal glutamat yüksek olabilir)
Bir Diyetisyen Olarak Tavsiyem;
MSG bazı bilimsel otoriteler tarafından “zararsız” ve “güvenilir” kabul edilse bile içeriği kötü olan herhangi bir besini lezzetli kılabiliyor. Bu durum da o besinin daha çok ve sık miktarda tüketilmesine neden olup sağlığı olumsuz yönde etkileyebiliyor. Bu nedenden dolayı genel olarak önerilerim;
-İşlenmiş gıda tüketimini genel olarak sınırlamak
-Lezzeti artırmak için doğal umami kaynaklarına yönelmek (mantar, domates, fermente ürünler)
-Etiket okumayı alışkanlık haline getirmek olacaktır.
KAYNAKÇA
